diumenge, 21 de desembre de 2014

Les Cols: Esencia de la tierra volcánica de la Garrotxa.

Les Cols es el restaurante por excelencia de Olot (Girona). Dos estrellas Michelín de sabores de "la terra", de producto de calidad, de respeto por el producto criado de forma sostenible y muy fans de huerta. Elaboraciones sencillas de la de toda la vida, cuidando y mimando aquellos productos que crecen en La Garrotxa, que llegan o se elaboran allí. Cocciones lentas y sabores intensos y precisos, en los que encuentras los toques y puntos que Fina Puigdevall y Pere Planagumà, los chefs, quieren que encuentres en cada bocado. 

No es cocina minimalista, ni contemporánea pues el menú no consiste de muchísimos platos, y las raciones dan para más de una sola cucharada. Somos muy fans de este tipo de servicios, la segunda y tercera cucharadas siempre son las buenas, en las que se encuentran los matices; y Les Cols es así, una cocina de toda la vida, adaptada a los nuevos tiempos. 


Parece curioso, pero la arquitectura de su restaurante es un símil a esta cocina de la que os estamos hablando. La Masía en la que se encuentra el Restaurante, en activo desde 1990, fue la misma en la que nació Fina Puigdevall y que, tras aparentar en su exterior la sencillez de la arquitectura catalana de las masías de la época, se esconde la más exquisita arquitectura y modernidad en su interior. Sólo por el recinto ya merece la pena la visita, y aún no habíamos empezado a comer. Aprovechad para hacer noche en “Els Pavellons Les Cols”, otro concepto de alojamiento.


Habitación Pavelló

De la mano de una copa de cava natura “Les cols Mont-Ferran”, los entrantes quisieron convertir el "fajol" en su rey. Otramente llamado "grà negre", el “fajol” es un derivado del maíz, muy común en la zona, de aspecto negro-oscuro, y que históricamente ha sido más utilizado para elaborar pienso animal que para ser servido en un restaurante dos estrellas Michelín. Aún así, la creatividad en los snacks del entrante nos levantó esa curiosidad por un producto nuevo en nuestros paladares.


“Crosta de fajol” para comer con los dedos juntamente con llonganissa artesanal de Olot, Bacadillo caliente de papada de cerdo en la que el pan estaba elaborado con este “maíz”, Blini de “fajol” i botifarra del “perol” y espagueti de “fajol” con caldo ahumado. Un mismo denominador común y cuatro entrantes de resultados diversos.


Blini de "fajol" y sandwich de panceta

Caldo con espagueti de "fajol"


Nos quedaban 8 platillos por delante. Empezamos comiendo con las manos con un “trampantojo” en forma de mini-calçot con romesco, pero realmente realizado con un nabo rebozado en tempura de carbón. Quizá a nivel de sabrosura el plato más flojito puesto que el sabor de la salsa romesco se comía el “mini-calçot”. Sin duda creatividad 100%.


Trampantojo de calçot.
Con el plato anterior se acababa la broma y empezábamos con lo serio. Royale de trufa negra. La royale no tenía esa textura gelatinosa de alguna que otra que hemos probado, pero brillaba por la abundante cantidad de trufa negra fileteada que incorporaba el plato.


Royale de trufa negra

El huevo fresco escaldado con “rovellons” estaba espectacular. Ligero sabor a brasa y leña procedente de la elaboración del rovelló y que ligaba a la perfección con el huevo escaldado y la base de crema de setas que acompañaba el plato. Uno de los mejores de la noche.


Huevo escaldado con rovellons

Como habréis visto, en Les Cols cuidan mucho los elementos de conexión entre los elementos presentes en los platos, las cremas y caldos están milimétricamente pensados y perfectamente elaborados. El siguiente de los platos titulado “patates amb suc”, debería ser bautizado “tremendo suc amb patata”. Un juguito de mil matices, fuerte de sabor y de textura exquisita, acompañado de dos daditos de patata que se deshacían en la boca; seguramente realizados con un puré horneado para que cogiera forma a patatita cortada.


"Patates amb suc"

Quedaban 4 platillos “principales”: verdura, hidrato, pescado y carne. Unos guisantes a la brasa con pancetita y botifarra negra. Creo que jamás habíamos probado los guisantes a la brasa, la textura en boca es más cercana al garbanzo, terso, pero conserva el sabor del guisante y la brasa también le da ese aroma a leña ahumada de la brasa. Otro de los grandes platos del menú.


Guisantes a la brasa

Aquí vino la muestra de la gran “cocina de montaña” que se realiza en Les Cols. Con “cocina de montaña” nos referimos a la intención del restaurante de trabajar productos tal y como llegaban antaño a la Garrotxa. En Les Cols se trabaja muy poco el pescado fresco, prácticamente nada, y juegan más con la materia prima en conserva o en lata a la hora de incorporar pescado en sus menús. De éste modo, el arroz de payés con calamares en lata consistía en un arroz de gusto fuerte con puntas de calamares en conserva, corte de calamar en tempura. Acompañado por un alioli muy suave de gusto, de alta intensidad en aceite, pero de textura cremosa.


Arroz de payés

Siguiendo la tradición de la “Cocina de montaña”, en la que nunca puede faltar un pescado (en conserva, lata o que no requiera de la inmediatez del pescado fresco), nos sirvieron una “Brandada de Bacalao” con pilpil, uva, aceite de cereza y espinaca fresco. Plato denso por la espumosidad de la brandada, pero aligerado por el pilpil y los toques frutales de la uva y el aceite de cereza. Un plato muy redondo y contundente.


Brandada de bacalao
Quedaba el último, la carne. El “platillo”, como Les Cols lo tiene bautizado, consistió en 4 mordiscos. Un dado de carne de pato acompañado por una pera en almibar, una pelotilla de ternera acompañado por una cebolla chalota y un corte de costilla y panceta de cerdo. Todo regado bajo un mismo jugo y un punto de cocción excelente en los 4 bocados.


"Platillo"

Era hora del carrito de los quesos. A discreción. La variedad de quesos es brutal, y merece la pena probarlos juntamente a las mermeladas caseras que elaboran en Les Cols. También recordar que si hacéis noche en “Els Pavellons Les Cols” también os traerán un surtidito de mermeladas exquisitas.

Primer postre, castañas, coca de llardons y manzana. Cómo? Helado de castaña confitada sobre una confitura de manzana y acompañado por un brioche de coca de llardons.


Castañas, coca de llardons y manzana

El segundo de los postres nos fascinó. Helado cremoso de “mató” con mermelada de albahaca que le daba ese toque dulce que siempre requiere el “mató”. Textura genial, sabor exquisito y para nosotros, el mejor de la noche.


Helado de "mató" con albahaca

Quedaba un postre, un clásico en Les Cols, el “paisaje volcánico" consistió en un mix de chocolates con distintas texturas, sabores y matices a algarroba, ratafía y “fajol”, redondo para acabar el menú de otoño.

Paisaje volcánico

Los petit fours, que ya casi no nos podíamos ni comer consistieron en una coca azucarada tostada y una tableta de chocolate. Buenísimos!


Coca y chocolate

Bajo nuestro parecer el fin de semana en Les Cols valió mucho la pena, la relación calidad/precio del menú es, sin dudas, el mejor que nos hemos tomado. Mucha calidad, intención y sentimiento en un menú que en Barcelona valdría más de 100 euros, y llegarían a más gente. Aún así, estoy convencido de que prefieren la sencillez y la humildad que tienen a caballo de una arquitectura y diseño espectaculares, a lo que tienen a cualquier otro escenario. Felicidades, volveremos!


Les Cols
Carretera de la Canya s/n, Olot
Telf. 972269209

Precio: 110 euros por persona (vino incluido)

El alojamiento en Pavellons Les Cols es un poco más caro, pero el desayuno se lo vale! Y la excursión matutina tambén!


Ermita Volcán Santa Margarida


Desayuno Pavellons Les Cols



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