dilluns, 17 de novembre de 2014

Restaurante Akelarre: Un clásico entre los modernos.


A lo alto del monte Igeldo en San Sebastián encontramos el ilustre restaurante de Pedro Subijana, el restaurante Akelarre. Desde el año 2007 poseedor de tres estrellas Michelín, Akelarre es uno de los restaurantes imprescindibles de visitar de España. Tratando de mantener la clase y la calidad del producto que desde el año 1975 ofrecen a sus clientes, Pedro Subijana y su equipo del Akelarre han sabido evolucionar y adaptarse a la nueva cocina actual, convirtiéndose como hemos mencionado anteriormente en uno de los restaurantes más selectos y galardonados de España. El único punto “vintage” que queda es el bigote del chef, pero le da carisma, qué carajo! En Akelarre siguen ofreciendo los mejores productos del País Vasco como en los años 80, pero hoy del modo más contemporáneo posible, con un mimo extremo a la presentación y los detalles de los platos. Sus platos y estilo de cocina nos recordó mucho al Sant Pau de Carme Ruscalleda, es por eso que no será casualidad que compartan número de estrellas.

Akelarre ofrece 3 menús degustación, primera muestra de que les van bien las cosas y que les gusta trabajar, probar e innovar con el producto. 2 menús cambiantes temporada tras temporada y un último de clásicos del Akelarre. Nosotros, al ser la primera vez que visitábamos el restaurante consideramos apropiado empezar por los clásicos ya que estos nos podrían dar una buena imagen de la cocina de Subijana en estos casi 40 años de dedicación exclusiva a su restaurante.

Los entrantes fueron un espectáculo. Títulados “Jardín Marino” consistían de una base de arena de gambas con una hoja de ostra, un mejillón con cáscara, una esponja marina con crema de erizos de mar, unas piedras de playa y un coral de alga. Uno de estos manjares que nos gustan, estos en los que disfrazan el producto para que parezca otro o para que te lo comas de un modo en el que aparentemente no lo parece.


El menú empezaba con una ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Un primer plato ligero con componente estrella, el bogavante. Sencillo y sin complicaciones, un producto de estos que con un chorritín de aceite ya gana carreras…



A continuación nos sirvieron un carpaccio y un txangurro bastante especiales… El carpaccio consistía de una pasta realizada con piquillos y sabores a ibéricos que, juntamente con las setas y el parmesano intentaban “imitar” y transmitir la sensación de estar comiendo carne de un modo totalmente vegetal. Muy interesante.



Por otro lado, el txangurro tambíen tenía su qué. Rebozadito en su propio txangurro, conseguía una pequeña crosta con un interior de este producto, muy parecido a una croqueta, pero como si fuera rebozada en carne en lugar de pan. Brillante. Este encima de un “blini” de coral con mucho sabor a mar y unos gurullos con verdura.



Entramos ahora a los dos platos principales del menú, el pescado: salmonete y la carne: buey. El primero de una simplicidad y excelencia aplastante. Plancha. Fácil? Sí, pero ya nos gustaría a todos que el pescado plancha nos saliera así de bueno. Acompañado de unos fusilli de salsas. Eh aquí el toque contemporáneo al plato. Unas gelatinas insaboras en forma de macarrón, rellenas de salsa de perejil, de ajo, de soja y del propio salmonete (cabeza y espinas incluidas) que acompañaban al pescado a la perfección.



El buey también sencillo, sin mucha floritura, guardando el gusto y la esencia de la carne. Como si fuera un chuletón, tierna y sabrosa, no se puede pedir más. Este iba acompañado de un pastel de rabo y foie, que parecía un tiramisú y de unas patatas chips un tanto peculiares. Dos genialidades más de Subijana.



De postre dos platos más en forma de “desmontemos y volvamos a montar”. Primero un gin tonic donde una gelatina y un sorbete componen el copazo. Gelatina con sabor a gin tonic y sorbete de cítricos. Comparado con el que nos tomamos hace poco en Dos Cielos de los hermanos Torres quizás el de los hermanos se parece más a un postre, y el de Subijana es más un cocktail. En definitiva, deliciosos ambos. Ya por último, la otra tarta de manzana. Presentada con dos papelajos encima. De primeras quedas sorprendido por la bizarra presentación, y finalmente te informan de que el papel es comestible con sabor a chocolate, y debajo se esconde una fabulosa tarta de manzana.





El restaurante Akelarre de Pedro Subijana ha sabido adaptarse a los nuevo tiempos y tendencias, cabe recordar que junto a Arzak fueron los pioneros de la cocina contemporánea en España. Podríamos decir que Subijana y Arzak abrieron la puerta a seguir trabajando a Berasateguis, Adriàs y hasta donde hemos llegado? A tener restaurantes que son los mejores del mundo, a tener muchas estrellas Michelin… vale mucho la pena aprovechar una visita a San Sebastián para ir a visitar Akelarre. 



Restaurante Akelare
Padre Orcoloaga 56, San Sebastián Donostia
Telf: 943311209
www.akelarre.net

Precio por persona: 150 euros aprox.


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