divendres, 31 d’octubre de 2014

El Celler de Can Roca: Equilibrio y armonía propios de ser el mejor.


Esta es una de las cenas que más ganas teníamos de meternos cuando ya vimos que esto de ir de restaurantes nos molaba. Y a quién no? A quién no le entran los nervios y las ganas de estar ya sentado en la sala del considerado el mejor restaurante del mundo esperando a que lleguen los primeros snacks i aperitivos?

De la salida del curro nos teletransportamos a Girona, al Celler de Can Roca. Tres estrellas Michelin, y como ya hemos dicho, uno de los mejores, si no el mejor restaurante del mundo. Segundo mejor restaurante según el prestigioso ránking "The world's 50 best restaurants" este año 2014, después de ser el primero de la lista en 2013.

No necesitan presentación, pero para quienes no los conozcan, Celler de Can Roca es cosa de tres hermanos: Joan, Josep y Jordi, artífices del éxito del Celler, son quienes están poniendo en mayúsculas la ciudad de Girona en los mapamundis gastronómicos y han heredado el relevo de Ferran Adrià como cara de la innovación y cocina contemporánea catalana y española. Joan es el académico, el estudioso de la gastronomía, la cabeza pensante de la cocina salada del Celler y quién lidera el equipo. Josep es el "sommelier", el experto enamorado de los vinos y el causante de que en la Bodega del Celler haya más de 50.000 botellas de alcohol de alrededor del Mundo. Y Jordi es quién idea los postres, el "iluminati" de los tres hermanos, y hoy por hoy, el mejor repostero del mundo según el ránking "The world's 50 best de San Pellegrino". Sin mas dilación, y sin afán de presentar más a unos hermanos que ya conocemos suficiente, empezaremos el viaje gastronómico por el Celler de Can Roca.

Los aperitivos empezaron con una copita de cava y unas olivas garrapiñadas. Estas olivas que eran recolectadas directamente de su olivo, eran una especie de oliva frita en una cáscara dulce. Dulce pero salada, caliente y fría. Divertidíssimo. A continuación, también nos sirvieron unos crujientes de maíz con guacamole y lechón, y un cocktail en forma de bombón de "Carpano" con sésamo.




Al acabar con estos dos primeros snacks, siguieron con "El Món". Este aperitivo hace tiempo que se sirve en el Celler, y pronto pasará a la historia siendo substituido por el "Tornem a casa", en el que reinventarán los clásicos aperitivos de domingo que se servían en el bar de sus padres, Can Roca. El Món consiste en 5 bocados que lo que pretenden es transportarte a aquellos países que últimamente hayan visitado los hermanos Roca. Korea, Turquía, China, Méjico y Marruecos. Todos con su puntilla y detallito para dejarnos con la boca bien abierta y la mente en aquél país concreto.



Nos adentramos en los mariscos con dos aperitivos más. Crema de erizo a la brasa y percebe con espuma de albariño. Dos aperitivos de mucho nivel y glamour, que ya subían el tono de sabores de los aperitivos, dejándonos a entrever que pronto empezábamos con los platos principales del menú. 



Solamente faltaba la guindilla a la escala ordenada de sabores y de calidad de la materia prima de los aperitivos, nos faltaba la trufa. Nos entregaron en mano un bocado de trufa natural que nos impregnó la boca de aquél sabor a monte y tierra de la trufa, y justo cuando degustábamos el pedacito de trufa nos sirvieron los brioches. Brioches rellenos de trufa, y de una cremosidad y delicadeza espectaculares. Muy muy muy top!



Y empezamos con los platos principales de la cena con un Consomé de Otoño. Sabor otoñal con aspecto veraniego. Colores muy vivos, para sabores que te trasladan al frío. Divertido contraste. Caldito incoloro con la intensidad de un típico "Brou" de Navidad. Emulsión de calabaza, crema de chirivía, avellanas, nabo, remolacha, boniato, productos totalmente de temporada.



El “Corte de Helado” del Celler es una reinvención del clásico helado de los 70, pero en formato salado con diferentes matices del Maíz. Tres colores y un denominador común, el sabor: helado de maíz fermentado sobre una arena de maíz tostado, Helado de “Guinlacoche” sobre la forma natural de este mismo producto (hongo procedente del maíz), y Helado de Vainilla sobre maíz liofilizado (deshidratación que mantiene el sabor en una textura mas “crunchy” que sin deshidratar). Nos lo sirvieron con la explicación de que es un plato que ha surgido de la gira que este verano han hecho todo el equipo del Celler a América reinterpretando su forma de cocinar con los productos locales. Muy original.



A continuación nos sirvieron un producto de temporada del que no somos muy fans, la castaña. El plato consistía en una base de anguila ahumada a la plancha que estaba coronada por una buena dosis de castaña que parecía estar marinada. El contraste terso, fibroso de la anguila ligaba muy bien con la cremosidad y densidad de la castaña. Tengo que decir a favor del plato que la textura de la castaña no era la habitual, la cual cosa favoreció mucho nuestra opinión al respecto. La castaña era mucho más dulce, más tierna y considerablemente menos empalagosa. Buen toque ácido de la naranja confitada. Superamos bien la primera prueba con un producto no muy de nuestro gusto.



La siguiente degustación no nos motivó especialmente. Caballa. Para quienes no lo conocen, la caballa es un pescado rico en sabor, de la familia de la anchoa y la sardina, y nos gustaba la idea que trabajaran un producto así en el menú. Liga bien con los encurtidos, con los avinagrados. Nos la sirvieron con un dibujo de la espina realizado con salsa de caballa y vino blanco, y aquí es donde nos decepcionó un poco el plato. Ligeramente agelatinada y de difícil detección de sabor. Por lo demás, otro plato muy bien armonizado con los encurtidos: alcaparras, guindilla, etc…



Gamba. Sólo con oír ese nombre ya tendríamos suficiente, o quizá acompañado de un “plancha” nos contentaríamos. Pero que cara creéis que se nos quedó cuando el servicio nos comentó que lo podíamos comer absolutamente todo? Todo? Cabeza y patitas incluídas?  Exquisitamente mágico! Como? Le preguntaríais el truco a un mago?



Seguíamos con ostra. Cocinada al vacío y con salsa de anémona (un tipo de alga marina) y plancton. El submarinismo está convirtiéndose en algo más que en un deporte. Fue magnifica la combinación marina de dichos elementos, la ostra nos dio los toques más ácidos que se compensaban con la anémona y el plancton. La verdad es que nos pareció además de curioso, una manera inmejorable de “cargarse” una buena ostra fresca.



Otra de pescado. Pero esta vez, queriendo darle importancia a la salsa que lo acompañaba. La Raya es un pescado graso, del que desconocíamos lo bien que le iba la mostaza, y nos lo descubrió el Celler con su juego de mostazas: de miel, de mango, de su semilla natural, de vinagre chardonnay ahumado y de avellana con distintas intensidades. Nos las sirvieron repartidas en forma de reloj, de menos a más intensas. Con cuál os quedaríais?



Nos quedaba el ultimo de los pescados antes de entrar en las carnes. Propiamente no era del todo un pescado, como ya nos titulaba el plato, “Mar i Muntanya”, nos faltaba la montaña. Nos sirvieron sardina con papada ibérica y salsa del mismo. Un plato que de entrada no suena nada bien, pero que en boca estaba exquisito. Fuerte de gusto, una buena patada en la boca para decirle “Hey, que ahora llegan las carnes!”. Curioso paso para seguir la armonía aplastante que estaba llevó todo el Menú degustación.



Como primera de las carnes nos sirvieron un lechón ibérico cocido a baja temperatura con higos y mole de algarrobas. Nos fascina como les gusta trabajar la temporada a este tipo de restaurantes, que pega la algarroba con el higo? Pues ni idea, pero tenia sentido. Primera cocción del lechón a baja temperatura y posteriormente, pase de la piel por plancha, convirtiéndola así en terriblemente irresistible. No pararías de comer trocitos de lechón.



A continuación, el plato que para nosotros, juntamente con el brioche de trufa, fue el “Highlight” de la cena. Jarret de vedella i moixernons (boletus). Carne fileteada encima de la una crema de jarret con moixernons. Toques de trufa blanca natural que le dieron ese sabor y aroma a tierra, a campestre. Me quedan pocas palabras para seguir elogiando este plato. Simplemente memorable. Carne supertierna, y un sabor memorable.



Por último de los salados, pichón. Somos muy poco fans de las aves, siempre lo comentamos. La realidad es que, quizá por prejuicios, fue un plato que no nos emocionó. Era una elaboración muy completa, en la que trabajaron el pichón en forma de butifarra, a la plancha y sirviéndonos su caldo y corazón. Estéticamente plato precioso, y técnicamente impecable.



Entrábamos al mundo de los postres, al mundo de Jordi, en las nubes. Y qué mejor manera de empezar los postres que con uno encima de una nube. Helado de lo que ellos llaman “Masa Mare” (sin querer frivolizar, una crema inglesa sin los aromas avainillados) con núcleo de cacao y litchis secos, envuelto de mini-merengues de Jerez. Como podéis ver en el link del video, flotaba como una nube. 



Quedaban dos postres, uno frío y refrescante y el último intenso y denso. El cromatismo naranja era un mix brutal de sabores distintos, pero con el naranja como color. Sorbetes de mandarina y fruta de la pasión, zanahoria fresca, shots de color naranja. Postre ácido y dulce, muy refrescante, para entrar en ligero al último de los platos, la Anarquía de Chocolate. Este último, es una buen quebradero de cabeza. Ocho tipos de chocolate, expuesto en pequeñas manchas, con especies, unos picantes, otros dulces…y en diferentes texturas: en crema, helado, gelatina, en crunch, con peta-zetas… Chocolate en estado puro.




Analizando en frío la experiencia que vivimos en el celler de Can Roca, concluimos en que El menú era perfecto, armonioso, de menos a más, arriesgado y absolutamente perfecto.

La cena en el Celler fue brutal, hemos disfrutado de muchas cenas de éste nivel, y creo que las primeras frases que escribí del Celler de Can Roca la misma noche al llegar a casa pueden ser un buen resumen “comparativo” con los demás restaurantes estrellados: “Normalmente la excelencia en este tipo de restaurantes llega, o si no arriesgan demasiado, o si arriesgan con productos que conocen mucho, pero que a base de esfuerzo y trabajo sacan provecho. En el Celler se arriesga mucho y excelen sobradamente. Prácticamente no han fallado.”




21 de Octubre de 2014.

El Celler de Can Roca
Carrer Can Sunyer 48, 17007 Girona
Telf: 972 22 21 52

Precio: 195 euros Menú Desgustación, 90 euros Maridaje de Vinos.



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