dilluns, 27 de gener de 2014

ABaC de Jordi Cruz, dos estrellas michelín que deberían ser tres?

A razón de toda la polémica causada el pasado mes de Noviembre por la no-otorgación de la tercera estrella michelin al Restaurante ABaC de Jordi Cruz, decidimos que esta vez, el regalo de cumple de mi hermano sería una cena allí. De este modo, podríamos valorar con nuestros propios morros, y bajo nuestra opinión si la merecen o todavía les queda tiempo de trabajo para conseguirla. Nuestra herramienta comparativa para valorar seria el recuerdo de la cena del pasado Setiembre en Sant Pau de Carme Ruscalleda (http://morroexquisito.blogspot.com.es/2013/09/sant-pau-de-sant-pol-de-mar-carme_23.html), que actualmente esta galardonado con 3 estrellas michelin.

ABaC se encuentra ubicado en la zona alta de Barcelona, en un inmueble fantástico en Avenida Tibidabo. Moderno, Lujoso, bien situado...la verdad es que este fantástico complejo Restaurante&Hotel lo tiene todo. Para acceder al restaurante tienes que bajar a la planta -1 y te encuentras casi en medio del comedor. Ascensor y bullicio, clara muestra de encontrarte en medio de una gran ciudad como es Barcelona. Ni rastro de la tranquilidad y del silencio majestuoso que nos encontramos en el comedor del Sant Pau. Y creo que esta diferencia, puede estar marcando el criterio del señor michelin que reparte las estrellas. La realidad es que el comedor del ABaC aunque moderno y elegante, carece de la finura y tranquilidad que tenía Sant Pau. Quizá la causa es porqué uno se encuentra en Barcelona y el otro en Sant Pol? Quizá también puede ser porque en el comedor de ABaC hay más mesas de las que debería si quisieran regalar esta tranquilidad al comensal? En fin, no es una crítica, simplemente una observación. Respecto al servicio y al sommelier, excelentes, un 10.

Y vamos a lo que estamos, la comida, que a modo de resumen, y en términos generales, fue excelente. Cocina creativa si, y mucho, pero sin perder los orígenes mediterráneos, "de la terra", sabores clásicos y elaborados de manera contemporánea. Un buen rato de relax, y una experiencia muy recomendable.

Para empezar el menú gran ABaC, un par de cocktails: Mojito helado de menta y lima, y Bloody Mary de mariscos. El Bloody Mary era en forma de nieve. Frío por el proceso de nieve al que estaba sometido, y acompañado por berberechos, navaja y anchoa. El mojito se tomaba en dos partes, la primera consistía en chupar el trozo de caña de azúcar de la izquierda de la imagen, sorberlo casi. Una delicia. La segunda parte, constaba de una gelatina de lima, con unos cortes de manzana, un jugo ácido y "on the top" helado de menta y lima, todo servido dentro de una cascara de lima. La sensación que dejaba no se puede describir mejor que con las palabras que justo dijo mi hermano al acabar de tomarlo: "Yo debería estar en el Caribe tomando miles de éstos todo el día".




El segundo de los entrantes fue sorprendente. Inicialmente nos presentaron un plato con una especie de granulado, y una ridícula bola de helado. De entrada se nos quedó cara de "me están tomando el pelo" (pensé: "esto cabe en media cucharilla de café"), pero el camarero, que nos vio las caras, nos informó que debajo del granulado había una mantequilla de foie, el componente principal del plato. El granulado era de maíz, y el helado era de mole. La mezcla entre los tres era muy interesante.


Después de estos 3 entrantes nos metíamos de cabeza en los 9 platos principales, por los que pasaríamos por todos lados, carne, pescado, clásico, contemporáneo, foie, trufa, thai, Palamós, pasta....en fin, de todo un poco, así que mejor vayamos uno por uno.

Gnoquis de parmesano con setas crudas, nueces, aceite de trufa y agua de hongos con citronela. Unos ñoquis que no eran ñoquis, con setas crudas que no parecían crudas...entramos en el juego del comer cosas que no parecen ser esas cosas. Los ñoquis eran esferas líquidas de parmesano, una bola que explosiona en la boca soltando su interior líquido que, en este caso, era con sabor a parmesano. Habíamos probado algo parecido en el 41º en misma forma y estilo, pero en sabor y color a aceituna verde. La ya archiconocida como oliva Bulli.  Este ñoqui resultó muy sorprendente también.


Los "calçots" confitados con romesco helado y carbón ahumado fueron brutales. Me encantó, por creatividad y barrida hacia casa plantando un manjar tan "de la terra" en su menú. El calçot espectacular, con un romesco helado muy curioso, y lo mejor, el carbón, una especie de pan tostado con un agradable sabor a quemado. Genial.


Posteriormente, "raviolli" de guisantes con panceta ibérica y caldo de langostinos thai. Plato oriental, muy especiado por el caldo y la verdura, pero con pinceladas locales: el guisante y sobretodo la panceta, que protagonizaba el plato con la envoltura de "raviolli" y los dos tendones de ternera que acompañaban. 


El steak tartar también era muy poco convencional. El bistec de tártar era ahumado y aliñado de un modo especial, la yema de huevo cocinada y casi imperceptible. "On the top" una crema de mostaza antigua deliciosa, y de base, crujiente de pan a la pimienta. En definitiva, un tártar distinto, probablemente el más distinto que hayamos probado nunca.


El siguiente plato es un clásico del Restaurante, su particular "Sopa de ceba". Otro guiño a la cocina local catalana. Para quienes hayan probado alguna vez la clásica "sopa de ceba" con su quesito fundido en un frío mes de Febrero, les voy a decir que no tiene nada que ver. Base de agua de cebollas, yema curada (cocida en frío), esferas líquidas de queso (distintas a las de los ñoquis) y trufa negra. Como un puzzle, coge un plato clásico, y conviértelo a piezas en uno nuevo. Bravo por este nuevo concepto de "sopa de ceba"!


Aquí va el que para nosotros fue el grave error del menú. No nos gustó. principalmente porque se cargan una de las materias primas que más nos gustan. Una gamba de Palamós exquisita, marcada en plancha y simplemente brutal por si sola, que, en este caso, se ve mezclada con una bola de pan de curry, dos crujientes de cerdo y un jugo de cabezas de gamba que a nuestro gusto era demasiado fuerte. El pan de curry excesivamente picante, y el crujiente de cerdo estaba rico, pero por si solo, no mojado en el jugo de cabezas de gamba. En fin, que para gustos, colores, pero este no nos gustó demasiado. De todos modos, materia prima buena buena!


Ahí va la pasta. Nos sorprendió que hubiese pasta en un menú degustación. Puede resultar, peligroso, por simple y vulgar, pero esta era estelar. La pasta hervida en un agua de calamar sabia a mar puro, y mezclada con las "espardenyes" (en castellano, "cohombros de mar" o "zamburiñas": marisco muy parecido a la navaja, aunque mas jugoso y tierno) confeccionaban un plato simple, sencillo y delicioso. Matricula de honor. 



Nos quedaba una de pescado y una de carne antes de entrar en los postres. El pescado, anguila plancha con coliflor. Acompañada de fake-anguila y coliflor. Entender "fake-anguila y coliflor" como esfera liquida de anguila y coliflor. Quizá sí, lo sabemos, exceso de esfera líquida en el menú, pero oye.... "si una cosa funciona, no la toques!". La realidad es que la anguila estaba justo en su punto de cocción: tierna y sabrosa, muy a pesar de parecer un pescado duro. 



Ya solo quedaba la ternera. Que consistía en 3 trozos, cocinados de manera distinta. El meloso que nos habíamos encontrado con el "raviolli" de guisantes, ternera de cocido y meloso de ternera. La 3 elaboradas fantásticamente, con su salsita rica rica y acompañada de ceps. Genial para acabar.

Entrábamos en el maravilloso mundo de los postres. Nos encantan los dulces, y más los de restaurantes como estos. Teníamos por delante 3 postres muy distintos.

El primero Yuzu, con miga de pan de yoghur y albahaca. El yuzu es una fruta japonesa ácida, a medio camino entre el limón y la mandarina. Pues de esta fruta nos enseñaron 3 facetas: en crema, en sorbete y al natural. Iba acompañada de una miga de pan de yoghur que ayudaba a neutralizar el ácido del yuzu. Primer postre excelente, fresco y ligero, como era de esperar. 




En segundo lugar, no podía faltar el chocolate. Base de pan de aire de chocolate con leche, con un "churro" de chocolate blanco dulceado de leche. Podemos describirlo mejor, pero no nombrarlo de otra manera. Choco blanco mezclado con dulce de leche. Bajo el aire de pan llevaba una mermelada que hacia que el postre no fuera nada empalagoso. Aunque parezca mentira, no lo era!


Y para terminar, antes de los "petit fours", el último postre. Un cupcake muy particular. De merengue, fresitas y rosas, del cual te comes hasta el papel, pero porque es comestible. Helado de rosas, con fresitas al natural y trocitos de pie con el merengue. Ni un "pero" a ninguno de los tres postres, fantásticos.


Aquí os dejamos imágenes de los petit fours. Variado, el particular "pa amb oli i xocolata" y el pintalabios ABaC.




Vino tomado: Planots 2008 (D.O. Priorat): 85 eur.


La conclusión es que fue una gran velada. ABaC es un restaurante muy recomendable para una ocasión especial, que mientras sigan así, año tras año van a seguir oyendo campanas de tercera estrella michelin. Por su cocina, su carta de vinos, su servicio y su ubicación. Mientras tanto, a seguir trabajando e innovando!

Restaurante ABaC:
Avinguda Tibidabo 1
08022 Barcelona
info@abacbarcelona.com
Tel. 933196600

Precio: 190€ por persona (vino incluído)


Siguenos en:

Twitter: @asegarra16
Instagram: asegarra16
Google+: +AlexSegarra16

Sharing is sexy -


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada