dilluns, 29 de desembre de 2014

Ranking Top Restaurants 2014


Última semana del año, y nos unimos a la campaña de realizar y compartir nuestros "rankings". El año pasado celebramos el fin del año 2013 con un ranking de los "descubrimientos" que desde Morro Exquisito fuimos conociendo a lo largo del año, las "campanadas" de 2013 lo bautizamos (os dejamos el link).

Este año, en el que hemos hecho visitas a magníficos e ilustres restaurantes, hemos preferido elaborar nuestro propio ranking de restaurantes "top" España, en base a todas las comilonas que nos hemos pegado a lo largo del 2014. Deseamos que os gusten, si clickais el link del nombre del restaurante os redirigirá al post del restaurante concreto.



Ranking Morro Exquisito:


Brioche de trufa negra
Txuleton al queso azul
Calçots "reversionados"
Guisantes a la brasa
Cupcake "tickets"
Carabinero a la plancha
Sashimi de Salmonete
Calamar "encebollao"
Fondo marino
10. Etxebarri (Axpe) (Lo publicaremos a lo largo de 2015)
Croqueta asada


Estrellas Michelin:
2. DiverXO (Madrid)
3. Arzak (Donosti)
5. Martín Berasategui (Donosti)
7. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaia)
8. Quique Dacosta (Dénia)


TripAdvisor:
2. El Club Allard (Madrid)
3. Martín Berasategui (Donosti)
4. DiverXO (Madrid)
6. Arzak (Donosti)
7. Restaurant Montiel (Barcelona)
8. Etxanobe (Bilbao)
9. Restaurante Los Roques (Los Abrigos, Tenerife)
10. 5th Avenue (Corralejo, Fuerteventura)





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diumenge, 21 de desembre de 2014

Les Cols: Esencia de la tierra volcánica de la Garrotxa.

Les Cols es el restaurante por excelencia de Olot (Girona). Dos estrellas Michelín de sabores de "la terra", de producto de calidad, de respeto por el producto criado de forma sostenible y muy fans de huerta. Elaboraciones sencillas de la de toda la vida, cuidando y mimando aquellos productos que crecen en La Garrotxa, que llegan o se elaboran allí. Cocciones lentas y sabores intensos y precisos, en los que encuentras los toques y puntos que Fina Puigdevall y Pere Planagumà, los chefs, quieren que encuentres en cada bocado. 

No es cocina minimalista, ni contemporánea pues el menú no consiste de muchísimos platos, y las raciones dan para más de una sola cucharada. Somos muy fans de este tipo de servicios, la segunda y tercera cucharadas siempre son las buenas, en las que se encuentran los matices; y Les Cols es así, una cocina de toda la vida, adaptada a los nuevos tiempos. 


Parece curioso, pero la arquitectura de su restaurante es un símil a esta cocina de la que os estamos hablando. La Masía en la que se encuentra el Restaurante, en activo desde 1990, fue la misma en la que nació Fina Puigdevall y que, tras aparentar en su exterior la sencillez de la arquitectura catalana de las masías de la época, se esconde la más exquisita arquitectura y modernidad en su interior. Sólo por el recinto ya merece la pena la visita, y aún no habíamos empezado a comer. Aprovechad para hacer noche en “Els Pavellons Les Cols”, otro concepto de alojamiento.


Habitación Pavelló

De la mano de una copa de cava natura “Les cols Mont-Ferran”, los entrantes quisieron convertir el "fajol" en su rey. Otramente llamado "grà negre", el “fajol” es un derivado del maíz, muy común en la zona, de aspecto negro-oscuro, y que históricamente ha sido más utilizado para elaborar pienso animal que para ser servido en un restaurante dos estrellas Michelín. Aún así, la creatividad en los snacks del entrante nos levantó esa curiosidad por un producto nuevo en nuestros paladares.


“Crosta de fajol” para comer con los dedos juntamente con llonganissa artesanal de Olot, Bacadillo caliente de papada de cerdo en la que el pan estaba elaborado con este “maíz”, Blini de “fajol” i botifarra del “perol” y espagueti de “fajol” con caldo ahumado. Un mismo denominador común y cuatro entrantes de resultados diversos.


Blini de "fajol" y sandwich de panceta

Caldo con espagueti de "fajol"


Nos quedaban 8 platillos por delante. Empezamos comiendo con las manos con un “trampantojo” en forma de mini-calçot con romesco, pero realmente realizado con un nabo rebozado en tempura de carbón. Quizá a nivel de sabrosura el plato más flojito puesto que el sabor de la salsa romesco se comía el “mini-calçot”. Sin duda creatividad 100%.


Trampantojo de calçot.
Con el plato anterior se acababa la broma y empezábamos con lo serio. Royale de trufa negra. La royale no tenía esa textura gelatinosa de alguna que otra que hemos probado, pero brillaba por la abundante cantidad de trufa negra fileteada que incorporaba el plato.


Royale de trufa negra

El huevo fresco escaldado con “rovellons” estaba espectacular. Ligero sabor a brasa y leña procedente de la elaboración del rovelló y que ligaba a la perfección con el huevo escaldado y la base de crema de setas que acompañaba el plato. Uno de los mejores de la noche.


Huevo escaldado con rovellons

Como habréis visto, en Les Cols cuidan mucho los elementos de conexión entre los elementos presentes en los platos, las cremas y caldos están milimétricamente pensados y perfectamente elaborados. El siguiente de los platos titulado “patates amb suc”, debería ser bautizado “tremendo suc amb patata”. Un juguito de mil matices, fuerte de sabor y de textura exquisita, acompañado de dos daditos de patata que se deshacían en la boca; seguramente realizados con un puré horneado para que cogiera forma a patatita cortada.


"Patates amb suc"

Quedaban 4 platillos “principales”: verdura, hidrato, pescado y carne. Unos guisantes a la brasa con pancetita y botifarra negra. Creo que jamás habíamos probado los guisantes a la brasa, la textura en boca es más cercana al garbanzo, terso, pero conserva el sabor del guisante y la brasa también le da ese aroma a leña ahumada de la brasa. Otro de los grandes platos del menú.


Guisantes a la brasa

Aquí vino la muestra de la gran “cocina de montaña” que se realiza en Les Cols. Con “cocina de montaña” nos referimos a la intención del restaurante de trabajar productos tal y como llegaban antaño a la Garrotxa. En Les Cols se trabaja muy poco el pescado fresco, prácticamente nada, y juegan más con la materia prima en conserva o en lata a la hora de incorporar pescado en sus menús. De éste modo, el arroz de payés con calamares en lata consistía en un arroz de gusto fuerte con puntas de calamares en conserva, corte de calamar en tempura. Acompañado por un alioli muy suave de gusto, de alta intensidad en aceite, pero de textura cremosa.


Arroz de payés

Siguiendo la tradición de la “Cocina de montaña”, en la que nunca puede faltar un pescado (en conserva, lata o que no requiera de la inmediatez del pescado fresco), nos sirvieron una “Brandada de Bacalao” con pilpil, uva, aceite de cereza y espinaca fresco. Plato denso por la espumosidad de la brandada, pero aligerado por el pilpil y los toques frutales de la uva y el aceite de cereza. Un plato muy redondo y contundente.


Brandada de bacalao
Quedaba el último, la carne. El “platillo”, como Les Cols lo tiene bautizado, consistió en 4 mordiscos. Un dado de carne de pato acompañado por una pera en almibar, una pelotilla de ternera acompañado por una cebolla chalota y un corte de costilla y panceta de cerdo. Todo regado bajo un mismo jugo y un punto de cocción excelente en los 4 bocados.


"Platillo"

Era hora del carrito de los quesos. A discreción. La variedad de quesos es brutal, y merece la pena probarlos juntamente a las mermeladas caseras que elaboran en Les Cols. También recordar que si hacéis noche en “Els Pavellons Les Cols” también os traerán un surtidito de mermeladas exquisitas.

Primer postre, castañas, coca de llardons y manzana. Cómo? Helado de castaña confitada sobre una confitura de manzana y acompañado por un brioche de coca de llardons.


Castañas, coca de llardons y manzana

El segundo de los postres nos fascinó. Helado cremoso de “mató” con mermelada de albahaca que le daba ese toque dulce que siempre requiere el “mató”. Textura genial, sabor exquisito y para nosotros, el mejor de la noche.


Helado de "mató" con albahaca

Quedaba un postre, un clásico en Les Cols, el “paisaje volcánico" consistió en un mix de chocolates con distintas texturas, sabores y matices a algarroba, ratafía y “fajol”, redondo para acabar el menú de otoño.

Paisaje volcánico

Los petit fours, que ya casi no nos podíamos ni comer consistieron en una coca azucarada tostada y una tableta de chocolate. Buenísimos!


Coca y chocolate

Bajo nuestro parecer el fin de semana en Les Cols valió mucho la pena, la relación calidad/precio del menú es, sin dudas, el mejor que nos hemos tomado. Mucha calidad, intención y sentimiento en un menú que en Barcelona valdría más de 100 euros, y llegarían a más gente. Aún así, estoy convencido de que prefieren la sencillez y la humildad que tienen a caballo de una arquitectura y diseño espectaculares, a lo que tienen a cualquier otro escenario. Felicidades, volveremos!


Les Cols
Carretera de la Canya s/n, Olot
Telf. 972269209

Precio: 110 euros por persona (vino incluido)

El alojamiento en Pavellons Les Cols es un poco más caro, pero el desayuno se lo vale! Y la excursión matutina tambén!


Ermita Volcán Santa Margarida


Desayuno Pavellons Les Cols



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dijous, 4 de desembre de 2014

Tram Tram: Calidad y tradición en Sarrià

Durante una noche de verano en Barcelona, nos dejamos sorprender por el restaurante Tram Tram, del que habíamos oído hablar a voces, pero que quizá no es tan mediático como otros. En forma de metáfora, el "Mascherano" de los restaurantes de Barcelona.

Clase, nivel, pero silencioso. Efectivo y, a nuestras orejas, poco valorado. Una cena excelente. El restaurante se encuentra en el barri de Sarrià, en plena zona alta de Barcelona. De hecho, esta situado en lo que años atrás seguramente era una casa familiar del barrio, más “glamour” imposible. Una terraza interior increíble que hace que se pare el tiempo, aprovechad en verano la oportunidad de pedir la mesa fuera, vale la pena.





En lo que a cocina se refiere, también nos sorprendió. Su chef, Isidre Soler, trabaja la cocina tradicional muy meticulosamente, mima la materia prima y ofrece una cocina tradicional adaptada a los tiempos y a los paladares más modernos. Isidre Soler hemos descubierto que se ha ido formando al lado de grandes chefs: Santi Santamaría, Ferrán Adrià, Fermí Puig…ha pasado por grandes cocinas, razón por la cual el restaurante estaba lleno un martes y las críticas leídas son todas excelentes. Por ultimo, mencionar que el servicio fue excelente.

Entrando en materia. En Tram Tram disponen de carta, pero nuestra recomendación es que os dejéis aconsejar por Isidre. También es posible tomar uno de sus dos menús, uno muy muy completo (no recomendable para cenar) y otro más “equilibrado” que es el que nosotros probamos, y que claramente recomendamos. Por calidad y precio.

La cena empezó con unas tapas de aperitivo. Ceviche con guacamole de manzana y crema de tomate con espuma de apio. Los dos entrantes muy adecuados, ligeros, fresquitos i muy sorprendentes. La mezcla de ceviche con la manzana y sobretodo la espuma de apio nos dejaron sin palabras.
Ceviche con guacamole de manzana


Crema de tomate con espuma de apio


A continuación nos sirvieron un tataky de atún con sandía. Mas que tataky era un atún macerado, muy fresco y una salsa que acompañaba muy sabrosa. No entendimos muy bien el tema de la sandía, mas que nada porqué en el plato que entró a continuación ya volvía a tener presencia dicha fruta. La ensalada de frutas de verano, pulpo y crema fría de almendras seguía la línea de las dos primeras tapitas. Fresca, ligera y brindamos por la consonancia con la que la crema fría de almendras con la sandía y el melón rimaban.


Tataky de atún

Crema fría de almendras c/ pulpo y ensalada de frutas de verano.

Como platos principales, pescado del día y canelón de pintada con su jugo asado. El pescado del día fue merluza a la marinera con curry. Era peligroso. Merluza al horno y curry no suena precisamente a horchata y fartons, o a sándwich de jamón y queso. De hecho, cuando nos presentaron el plato surgió un miedo en nuestro paladar, ¿y si pica? ¿y si solo sabe a curry? ¿y si el curry no sabe a curry? En fin, brutal. Curry no picante, con una vuelta a dulce que ligaba a la perfección con la merluza al horno. Bravo, para mi el mejor plato de la noche. El canelón de pintada, distinto. A nuestro parecer el formato canelón quizá no fue el más adecuado para un “ultimo” plato de menú.


Merluza con curry

Caneló de pintada


Pero quedaba el ultimo. El postre. Pan con chocolate. Sencillo también. Helado cremoso de chocolate, con aceite y sal maldon, acompañado de unas tortas finas de maíz aceitoso. Nos encantó, pero, a quién no le alegra el chocolate?


Pa amb Xocolata

En definitiva, no nos quedan más buenas palabras para este restaurant. Relación calidad precio buena. Bajo la etiqueta de calidad pero no mediático llenan el vacío en el barrio, y es que variedad para comer en Sarrià hay mucha, pero de calidad como Tram Tram no hay tanta.


Restaurant Tram Tram
Carrer Major de Sarrià 121, Barcelona
Telf: 932048518
WEB Tram Tram




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dilluns, 17 de novembre de 2014

Restaurante Akelarre: Un clásico entre los modernos.


A lo alto del monte Igeldo en San Sebastián encontramos el ilustre restaurante de Pedro Subijana, el restaurante Akelarre. Desde el año 2007 poseedor de tres estrellas Michelín, Akelarre es uno de los restaurantes imprescindibles de visitar de España. Tratando de mantener la clase y la calidad del producto que desde el año 1975 ofrecen a sus clientes, Pedro Subijana y su equipo del Akelarre han sabido evolucionar y adaptarse a la nueva cocina actual, convirtiéndose como hemos mencionado anteriormente en uno de los restaurantes más selectos y galardonados de España. El único punto “vintage” que queda es el bigote del chef, pero le da carisma, qué carajo! En Akelarre siguen ofreciendo los mejores productos del País Vasco como en los años 80, pero hoy del modo más contemporáneo posible, con un mimo extremo a la presentación y los detalles de los platos. Sus platos y estilo de cocina nos recordó mucho al Sant Pau de Carme Ruscalleda, es por eso que no será casualidad que compartan número de estrellas.

Akelarre ofrece 3 menús degustación, primera muestra de que les van bien las cosas y que les gusta trabajar, probar e innovar con el producto. 2 menús cambiantes temporada tras temporada y un último de clásicos del Akelarre. Nosotros, al ser la primera vez que visitábamos el restaurante consideramos apropiado empezar por los clásicos ya que estos nos podrían dar una buena imagen de la cocina de Subijana en estos casi 40 años de dedicación exclusiva a su restaurante.

Los entrantes fueron un espectáculo. Títulados “Jardín Marino” consistían de una base de arena de gambas con una hoja de ostra, un mejillón con cáscara, una esponja marina con crema de erizos de mar, unas piedras de playa y un coral de alga. Uno de estos manjares que nos gustan, estos en los que disfrazan el producto para que parezca otro o para que te lo comas de un modo en el que aparentemente no lo parece.


El menú empezaba con una ensalada de bogavante al vinagre de sidra. Un primer plato ligero con componente estrella, el bogavante. Sencillo y sin complicaciones, un producto de estos que con un chorritín de aceite ya gana carreras…



A continuación nos sirvieron un carpaccio y un txangurro bastante especiales… El carpaccio consistía de una pasta realizada con piquillos y sabores a ibéricos que, juntamente con las setas y el parmesano intentaban “imitar” y transmitir la sensación de estar comiendo carne de un modo totalmente vegetal. Muy interesante.



Por otro lado, el txangurro tambíen tenía su qué. Rebozadito en su propio txangurro, conseguía una pequeña crosta con un interior de este producto, muy parecido a una croqueta, pero como si fuera rebozada en carne en lugar de pan. Brillante. Este encima de un “blini” de coral con mucho sabor a mar y unos gurullos con verdura.



Entramos ahora a los dos platos principales del menú, el pescado: salmonete y la carne: buey. El primero de una simplicidad y excelencia aplastante. Plancha. Fácil? Sí, pero ya nos gustaría a todos que el pescado plancha nos saliera así de bueno. Acompañado de unos fusilli de salsas. Eh aquí el toque contemporáneo al plato. Unas gelatinas insaboras en forma de macarrón, rellenas de salsa de perejil, de ajo, de soja y del propio salmonete (cabeza y espinas incluidas) que acompañaban al pescado a la perfección.



El buey también sencillo, sin mucha floritura, guardando el gusto y la esencia de la carne. Como si fuera un chuletón, tierna y sabrosa, no se puede pedir más. Este iba acompañado de un pastel de rabo y foie, que parecía un tiramisú y de unas patatas chips un tanto peculiares. Dos genialidades más de Subijana.



De postre dos platos más en forma de “desmontemos y volvamos a montar”. Primero un gin tonic donde una gelatina y un sorbete componen el copazo. Gelatina con sabor a gin tonic y sorbete de cítricos. Comparado con el que nos tomamos hace poco en Dos Cielos de los hermanos Torres quizás el de los hermanos se parece más a un postre, y el de Subijana es más un cocktail. En definitiva, deliciosos ambos. Ya por último, la otra tarta de manzana. Presentada con dos papelajos encima. De primeras quedas sorprendido por la bizarra presentación, y finalmente te informan de que el papel es comestible con sabor a chocolate, y debajo se esconde una fabulosa tarta de manzana.





El restaurante Akelarre de Pedro Subijana ha sabido adaptarse a los nuevo tiempos y tendencias, cabe recordar que junto a Arzak fueron los pioneros de la cocina contemporánea en España. Podríamos decir que Subijana y Arzak abrieron la puerta a seguir trabajando a Berasateguis, Adriàs y hasta donde hemos llegado? A tener restaurantes que son los mejores del mundo, a tener muchas estrellas Michelin… vale mucho la pena aprovechar una visita a San Sebastián para ir a visitar Akelarre. 



Restaurante Akelare
Padre Orcoloaga 56, San Sebastián Donostia
Telf: 943311209
www.akelarre.net

Precio por persona: 150 euros aprox.


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dimarts, 4 de novembre de 2014

Los pintxos de la Behobia-San Sebastián



Muchos somos los que nos desplazamos el segundo fin de semana a de Noviembre a San Sebastián en motivo de la popular carrera Behobia-SS. A correr? Sí, algunos. Otros aprovechan la excusa de la carrerita (que de -ita no tiene nada) para ponerse hasta arriba de pintxos y txuletón...

Por este motivo, consideramos que si lo tenéis que hacer, hacedlo bien. Os pasamos aquí un chuletilla (que esta vez no es de ternera) con las mejores tascas y sus especialidades de San Sebastián.


A disfrutarlo.



Barrio de GROS:

IRAETA: Esquina calle Carquizano con calle Padre Larroca. Especialidades: Ensalada de Tomate, Guindillas fritas y Txuletón
BIDEA: Calle Carquizano. Especialidades: Montaditos de Jamón y de morcilla y tapas andaluzas.
SENRA: Calle San Francisco con calle Birmingham. Especialidades: Txipirón plancha con puré de castaña y Champiñón con foie.
ANDRA MARI: Calle Zabaleta 42. Especialidades: Carta y Pinchos.
PINCEL: Calle Zabaleta. Especialidades: Sartencitas.
BODEGA DONOSTIARRA: Calle Peña y Goñi. Especialidades: Bocadillito de atún y Gilda y mini tortitas.
BERGARA: Calle Bermingham. Especialidades: Txalupa y Gratinado de Pisto.
HIDALGO 56: Paseo Colón, 15. Especialidades: Volcán de morcilla con yema, pasa y manzana; y Calamar con cebolleta.

PARTE VIEJA:

GOIZARGI: Calle Fermín Calbetón 4. Especialidades: Brocheta de gambas
BORDA BERRI: Calle Fermín Calbetón. Especialidades: Arroz con almejas, Foie y Rissotos.
ZERUKO: Calle Pescadería 10. Especialidades: La hoguera y Bob-Limón.
TAMBORIL: Calle Pescadería 2. Especialidades: Champis, Gabardina y Pimientos rellenos.
LA CUCHARA DE SAN TELMO: Calle 31 de Agosto 28. Especialidades: Foie con Jalea de manzana y Rissotos.
LA VIÑA: Calle 31 de Agosto. Especialidades: Tarta de queso, ensaladilla rusa y anchoas rebozadas.
GANBARA: Calle San Jerónimo 21. Especialidades: Hojaldre de txistorra y multiples tipos de setas.
A FUEGO NEGRO: Calle 31 de Agosto. Especialidades: Txupitos, Mini ensaladas, Pulpo a la parrilla.
NESTOR: Calle Pescadería 11. Especialidades: Txuleta y pimientos rojos.
ITURRIOTZ: Calle Aldamar 12. Especialidades: Tostas, foie, huevos y erizo.

CENTRO:

ALEX: Calle Larramendi 10. Especialidades: Brick de morcilla, Morcilla de txipirón.

CIABOGA: Calle Easo 9. Especialidades: Platillo de patatas con pimentón.





También podéis visitar restaurantes de lujo:

Mugaritz: http://morroexquisito.blogspot.com.es/2014/09/mugaritz-jueguen-comer-o-coman-jugando.html

Elkano: http://morroexquisito.blogspot.com.es/2014/09/restaurante-elkano-getaria-guipuzcoa.html


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divendres, 31 d’octubre de 2014

El Celler de Can Roca: Equilibrio y armonía propios de ser el mejor.


Esta es una de las cenas que más ganas teníamos de meternos cuando ya vimos que esto de ir de restaurantes nos molaba. Y a quién no? A quién no le entran los nervios y las ganas de estar ya sentado en la sala del considerado el mejor restaurante del mundo esperando a que lleguen los primeros snacks i aperitivos?

De la salida del curro nos teletransportamos a Girona, al Celler de Can Roca. Tres estrellas Michelin, y como ya hemos dicho, uno de los mejores, si no el mejor restaurante del mundo. Segundo mejor restaurante según el prestigioso ránking "The world's 50 best restaurants" este año 2014, después de ser el primero de la lista en 2013.

No necesitan presentación, pero para quienes no los conozcan, Celler de Can Roca es cosa de tres hermanos: Joan, Josep y Jordi, artífices del éxito del Celler, son quienes están poniendo en mayúsculas la ciudad de Girona en los mapamundis gastronómicos y han heredado el relevo de Ferran Adrià como cara de la innovación y cocina contemporánea catalana y española. Joan es el académico, el estudioso de la gastronomía, la cabeza pensante de la cocina salada del Celler y quién lidera el equipo. Josep es el "sommelier", el experto enamorado de los vinos y el causante de que en la Bodega del Celler haya más de 50.000 botellas de alcohol de alrededor del Mundo. Y Jordi es quién idea los postres, el "iluminati" de los tres hermanos, y hoy por hoy, el mejor repostero del mundo según el ránking "The world's 50 best de San Pellegrino". Sin mas dilación, y sin afán de presentar más a unos hermanos que ya conocemos suficiente, empezaremos el viaje gastronómico por el Celler de Can Roca.

Los aperitivos empezaron con una copita de cava y unas olivas garrapiñadas. Estas olivas que eran recolectadas directamente de su olivo, eran una especie de oliva frita en una cáscara dulce. Dulce pero salada, caliente y fría. Divertidíssimo. A continuación, también nos sirvieron unos crujientes de maíz con guacamole y lechón, y un cocktail en forma de bombón de "Carpano" con sésamo.




Al acabar con estos dos primeros snacks, siguieron con "El Món". Este aperitivo hace tiempo que se sirve en el Celler, y pronto pasará a la historia siendo substituido por el "Tornem a casa", en el que reinventarán los clásicos aperitivos de domingo que se servían en el bar de sus padres, Can Roca. El Món consiste en 5 bocados que lo que pretenden es transportarte a aquellos países que últimamente hayan visitado los hermanos Roca. Korea, Turquía, China, Méjico y Marruecos. Todos con su puntilla y detallito para dejarnos con la boca bien abierta y la mente en aquél país concreto.



Nos adentramos en los mariscos con dos aperitivos más. Crema de erizo a la brasa y percebe con espuma de albariño. Dos aperitivos de mucho nivel y glamour, que ya subían el tono de sabores de los aperitivos, dejándonos a entrever que pronto empezábamos con los platos principales del menú. 



Solamente faltaba la guindilla a la escala ordenada de sabores y de calidad de la materia prima de los aperitivos, nos faltaba la trufa. Nos entregaron en mano un bocado de trufa natural que nos impregnó la boca de aquél sabor a monte y tierra de la trufa, y justo cuando degustábamos el pedacito de trufa nos sirvieron los brioches. Brioches rellenos de trufa, y de una cremosidad y delicadeza espectaculares. Muy muy muy top!



Y empezamos con los platos principales de la cena con un Consomé de Otoño. Sabor otoñal con aspecto veraniego. Colores muy vivos, para sabores que te trasladan al frío. Divertido contraste. Caldito incoloro con la intensidad de un típico "Brou" de Navidad. Emulsión de calabaza, crema de chirivía, avellanas, nabo, remolacha, boniato, productos totalmente de temporada.



El “Corte de Helado” del Celler es una reinvención del clásico helado de los 70, pero en formato salado con diferentes matices del Maíz. Tres colores y un denominador común, el sabor: helado de maíz fermentado sobre una arena de maíz tostado, Helado de “Guinlacoche” sobre la forma natural de este mismo producto (hongo procedente del maíz), y Helado de Vainilla sobre maíz liofilizado (deshidratación que mantiene el sabor en una textura mas “crunchy” que sin deshidratar). Nos lo sirvieron con la explicación de que es un plato que ha surgido de la gira que este verano han hecho todo el equipo del Celler a América reinterpretando su forma de cocinar con los productos locales. Muy original.



A continuación nos sirvieron un producto de temporada del que no somos muy fans, la castaña. El plato consistía en una base de anguila ahumada a la plancha que estaba coronada por una buena dosis de castaña que parecía estar marinada. El contraste terso, fibroso de la anguila ligaba muy bien con la cremosidad y densidad de la castaña. Tengo que decir a favor del plato que la textura de la castaña no era la habitual, la cual cosa favoreció mucho nuestra opinión al respecto. La castaña era mucho más dulce, más tierna y considerablemente menos empalagosa. Buen toque ácido de la naranja confitada. Superamos bien la primera prueba con un producto no muy de nuestro gusto.



La siguiente degustación no nos motivó especialmente. Caballa. Para quienes no lo conocen, la caballa es un pescado rico en sabor, de la familia de la anchoa y la sardina, y nos gustaba la idea que trabajaran un producto así en el menú. Liga bien con los encurtidos, con los avinagrados. Nos la sirvieron con un dibujo de la espina realizado con salsa de caballa y vino blanco, y aquí es donde nos decepcionó un poco el plato. Ligeramente agelatinada y de difícil detección de sabor. Por lo demás, otro plato muy bien armonizado con los encurtidos: alcaparras, guindilla, etc…



Gamba. Sólo con oír ese nombre ya tendríamos suficiente, o quizá acompañado de un “plancha” nos contentaríamos. Pero que cara creéis que se nos quedó cuando el servicio nos comentó que lo podíamos comer absolutamente todo? Todo? Cabeza y patitas incluídas?  Exquisitamente mágico! Como? Le preguntaríais el truco a un mago?



Seguíamos con ostra. Cocinada al vacío y con salsa de anémona (un tipo de alga marina) y plancton. El submarinismo está convirtiéndose en algo más que en un deporte. Fue magnifica la combinación marina de dichos elementos, la ostra nos dio los toques más ácidos que se compensaban con la anémona y el plancton. La verdad es que nos pareció además de curioso, una manera inmejorable de “cargarse” una buena ostra fresca.



Otra de pescado. Pero esta vez, queriendo darle importancia a la salsa que lo acompañaba. La Raya es un pescado graso, del que desconocíamos lo bien que le iba la mostaza, y nos lo descubrió el Celler con su juego de mostazas: de miel, de mango, de su semilla natural, de vinagre chardonnay ahumado y de avellana con distintas intensidades. Nos las sirvieron repartidas en forma de reloj, de menos a más intensas. Con cuál os quedaríais?



Nos quedaba el ultimo de los pescados antes de entrar en las carnes. Propiamente no era del todo un pescado, como ya nos titulaba el plato, “Mar i Muntanya”, nos faltaba la montaña. Nos sirvieron sardina con papada ibérica y salsa del mismo. Un plato que de entrada no suena nada bien, pero que en boca estaba exquisito. Fuerte de gusto, una buena patada en la boca para decirle “Hey, que ahora llegan las carnes!”. Curioso paso para seguir la armonía aplastante que estaba llevó todo el Menú degustación.



Como primera de las carnes nos sirvieron un lechón ibérico cocido a baja temperatura con higos y mole de algarrobas. Nos fascina como les gusta trabajar la temporada a este tipo de restaurantes, que pega la algarroba con el higo? Pues ni idea, pero tenia sentido. Primera cocción del lechón a baja temperatura y posteriormente, pase de la piel por plancha, convirtiéndola así en terriblemente irresistible. No pararías de comer trocitos de lechón.



A continuación, el plato que para nosotros, juntamente con el brioche de trufa, fue el “Highlight” de la cena. Jarret de vedella i moixernons (boletus). Carne fileteada encima de la una crema de jarret con moixernons. Toques de trufa blanca natural que le dieron ese sabor y aroma a tierra, a campestre. Me quedan pocas palabras para seguir elogiando este plato. Simplemente memorable. Carne supertierna, y un sabor memorable.



Por último de los salados, pichón. Somos muy poco fans de las aves, siempre lo comentamos. La realidad es que, quizá por prejuicios, fue un plato que no nos emocionó. Era una elaboración muy completa, en la que trabajaron el pichón en forma de butifarra, a la plancha y sirviéndonos su caldo y corazón. Estéticamente plato precioso, y técnicamente impecable.



Entrábamos al mundo de los postres, al mundo de Jordi, en las nubes. Y qué mejor manera de empezar los postres que con uno encima de una nube. Helado de lo que ellos llaman “Masa Mare” (sin querer frivolizar, una crema inglesa sin los aromas avainillados) con núcleo de cacao y litchis secos, envuelto de mini-merengues de Jerez. Como podéis ver en el link del video, flotaba como una nube. 



Quedaban dos postres, uno frío y refrescante y el último intenso y denso. El cromatismo naranja era un mix brutal de sabores distintos, pero con el naranja como color. Sorbetes de mandarina y fruta de la pasión, zanahoria fresca, shots de color naranja. Postre ácido y dulce, muy refrescante, para entrar en ligero al último de los platos, la Anarquía de Chocolate. Este último, es una buen quebradero de cabeza. Ocho tipos de chocolate, expuesto en pequeñas manchas, con especies, unos picantes, otros dulces…y en diferentes texturas: en crema, helado, gelatina, en crunch, con peta-zetas… Chocolate en estado puro.




Analizando en frío la experiencia que vivimos en el celler de Can Roca, concluimos en que El menú era perfecto, armonioso, de menos a más, arriesgado y absolutamente perfecto.

La cena en el Celler fue brutal, hemos disfrutado de muchas cenas de éste nivel, y creo que las primeras frases que escribí del Celler de Can Roca la misma noche al llegar a casa pueden ser un buen resumen “comparativo” con los demás restaurantes estrellados: “Normalmente la excelencia en este tipo de restaurantes llega, o si no arriesgan demasiado, o si arriesgan con productos que conocen mucho, pero que a base de esfuerzo y trabajo sacan provecho. En el Celler se arriesga mucho y excelen sobradamente. Prácticamente no han fallado.”




21 de Octubre de 2014.

El Celler de Can Roca
Carrer Can Sunyer 48, 17007 Girona
Telf: 972 22 21 52

Precio: 195 euros Menú Desgustación, 90 euros Maridaje de Vinos.



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